圍爐佳餚／乾隆皇最愛 砂鍋大魚頭
2005/01/21 22:32
「砂鍋大魚頭」是杭州著名的菜餚之一。乾隆皇下江南在吳山農家和杭州清河坊王潤興飯店品嚐過大大讚賞。（圖／輕鬆廚房）
記者曾百鍊／台北報導
易集網--輕鬆廚房推出的圍爐佳餚「砂鍋大魚頭」是杭州著名的菜餚之一。據說這道菜之所以聞名於世與清代乾隆皇帝有關。用花鰱魚頭與豆腐一併烹調，原是杭浙與寧波地區自古以來就風行民間的佳餚。乾隆皇幾次下江南，就曾在吳山農家和杭州清河坊王潤興飯店吃過「砂鍋大魚頭」，一品嚐就大大讚賞。
乾隆皇在民間吃過這道「砂鍋大魚頭」回京後，即命清宮御廚模仿杭州民間的料理手法，製作成「砂鍋魚頭」一菜。從此，「砂鍋大魚頭」馳名全國。
清代袁枚《隨園食單》中亦有關於此菜製法的記載：「鰱魚豆腐，用大鰱魚煎熟，加豆腐，噴醬水，蔥、酒滾之，俟湯色半紅出鍋。其頭味尤美。此杭州菜也。」清末上海「老正興」等一些著名菜館也經營此菜，尤其在冬令，食者甚多，聲譽頗佳。
易集網--輕鬆廚房所推出的圍爐佳餚「砂鍋大魚頭」乃是由前亞都麗緻大飯店餐廳行政主廚邱平興精心設計。採用頂級水庫5斤重活鰱魚，自鰓上取豐厚魚頭，以高級炸油熟透，搭配魚骨特熬高湯，再佐以五花肉、金針菇、白菜、凍豆腐等及特調醬汁料理而成，風味獨特，口感絕佳。
主要原料有鰱魚頭、五花肉、金針菇、白菜、凍豆腐。色澤素雅，湯純味厚，魚頭肥嫩鮮美，清香四溢。主廚邱平興表示，這道菜必須掌握的關鍵在於要選用新鮮5斤重的活魚魚頭烹製。魚頭要先入熱油鍋兩面煎黃，再加調味和鮮湯燜燒至熟。滷汁風味寬濃而具深度。絕對是寒冷圍爐夜的皇家料理！
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