梅子製作過程什麼梅子都可以－joshua26的部落格

脆梅：
青梅（約六分熟顏色青綠）3公斤、糖3台斤、粗鹽0.5公斤、精鹽少許，廣口玻璃瓶
【殺青】：以粗鹽將青梅搓揉至表皮滲出苦水(約10~30分)。
【拍裂】：將梅子撈起放在砧板上，用刀背輕拍裂(不用太大力，梅子有小裂痕即可)。
【泡鹽水】：加入精鹽1~2湯匙，加水淹過梅面浸泡8-12小時。或將殺青時所用的鹽水直接加水浸泡即可，水需淹過梅子
【漂清水】：以活水(水需流動)量多約漂4~5小時；量少30分~1小時換水一次，約4~6小時。
【脫水】：量少時約30秒，量多約1分鐘
【煮糖水】：取800公克糖加水煮沸後，小火煮約20分鐘，待糖水涼後倒入梅子，約一天後，將糖水倒掉。
再取1000公克糖加水煮沸後，小火煮約20分鐘，待糖水涼後倒入梅子，放冰箱冷藏，約浸泡一天後即可食用。

Q梅(作法一)：
(約八分熟顏色綠帶黃）青梅10台斤、白砂糖6台斤、鹽1台斤，廣口玻璃瓶
用鹽將青梅搓揉至表皮滲出苦水(約10~30分)。
將青梅放置約2~3天，每日需攪拌1~2次,使青梅變軟。
取出青梅並攤開日曬至約7分乾(表面有皺紋，晴天約日曬1天)。
將梅子放入玻璃瓶中，一層梅子一層糖(共1台斤的糖)，約3~4天後，將糖汁倒掉(第一次的糖水不可使用)。
再將梅子加入玻璃瓶中，一層梅子一層糖(共1台斤的糖)，約3~4天後，將糖汁倒出，此次糖水可保留下來，加入1台斤糖燒開保存。
一樣再將梅子加入玻璃瓶中，一層梅子一層糖(共2台斤的糖)，約3~4天讓，將糖汁倒出，此次糖水加入2台斤糖燒開後冷卻。
可將梅子分別小瓶罐中，加入已冷卻的糖水，放罝約20天後即可食用。

Q梅(作法二)：
（約八分熟顏色綠帶黃）青梅10斤、鹽1斤、紅冰糖8斤，廣口玻璃瓶
將青梅與��用拌鹽機攪拌約10分，再將青梅連鹽水放入塑膠袋中約36小時。
將青梅自塑膠袋中取出，再以袋中的鹽水來清洗梅子後，放入玻璃瓶中，灑上1斤糖，放約一星期後，將瓶中糖水倒出。
倒出糖水後，加入1斤糖，等一個月後，再加1斤糖(糖水不必倒掉)，此動作再重覆6次，期間如果糖有沈澱於瓶底，將糖搖均勻。

梅子酒：
青梅6公斤(黃梅更香)、冰糖3公斤、米酒頭6瓶
將青梅洗淨瀝乾，注意蒂頭部分一定要乾。
2.消毒過之玻璃缸，放入青梅、冰糖，再倒入酒，加以密封，經過4個月後即可打開飲用。

梅子醋：
青梅6公斤(黃梅更香)、陳年醋6瓶(0.6公升裝)、麥芽3.6公斤
選黃梅為上品，將黃梅洗淨瀝乾，注意蒂頭部分一定要乾。
玻璃缸洗淨，將黃梅、酢、麥芽放置缸中，加以密封，經過4個月後即可飲用。

梅子果醬：
青梅(約 8-9 分熟)1000g、砂糖300~500g(視自己喜歡的甜度做增減)

將梅子洗乾淨後，泡在乾淨的清水中一晚。
將每顆梅子的蒂挑掉(以竹籤或小刀剔除)。
將梅子放進琺瑯鍋或陶鍋，加入水(淹過梅子即可)，以中火煮到皮軟些微裂開，即可撈起泡到冷水中。
將煮好的梅子泡在清水中約6小時，以去其酸澀味，6小時後再去除果核。
將梅肉瀝乾後，再放進琺瑯鍋或陶鍋，以中火煮到沸時轉小火，將砂糖分3~4次加入，並不停攪拌，避免讓鍋底焦黑，約煮40分。
熬好的果醬需趁熱裝入玻璃罐中，可保存較久，儘量將整過容器裝滿，勿留過多空間，因為太多的空氣容易氧化發酵，保存期限會大大縮短。
註：泡製梅酒的梅子撈起來後，也可以用來做果醬；可直接從步驟2開始。

咖啡梅：
Q梅10斤、咖啡粉100公克、水350公克、玻璃容器1個
咖啡粉以熱水煮開，以慢火逐步加糖至糖溶解成濃稠狀即熄火。
放涼後倒入玻璃容器中，再加入Q梅封罐，浸泡約1個月即可食用。

茶梅：
青梅10斤(約7-8分熟)、糖約5~6斤、粗鹽約600~800g.玻璃罐、茶葉約4兩
將青梅加鹽搓揉，直到表面變至微透明。
將青梅、鹽水、未溶解的鹽一起浸泡並壓重物在上面，約5天。
取出青梅並洗淨，平放在平盤用陽光曬約2天，直至表面有點乾乾的，表面若還有水份需再多曬一天，以表面呈現乾乾的為主(注意蒂頭部分一定要乾)。
將曬乾的梅子裝進罐中加糖，一層梅子一層糖，約等10天將糖水倒掉，再加糖約等15~20天，重複5次後試味道，不苦澀有梅香時，再做一下步，若仍然太鹹再多放一次糖。註(第二次以後的梅汁可留下泡茶)
將水800g煮準，加入茶葉約30g泡煮開，將糖1斤加入一些之前留下來的梅子汁600g(第4次或第5次的汁)一起熬煮約30分鐘，放冷後連汁與茶葉，倒進梅子中封好浸泡，約20天即可食用，放2、3個月以上風味更佳。
註：若有Q梅從5步驟開始。

資料來源：水里青梅生產合作社

參考資料 *紫情*+資料整理
本篇文章引用自此: http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1512032705035

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