Q:砂鍋魚頭要大師級的做法?

A:以下是"阿基師"上菜裡所教滴砂鍋魚頭！

砂鍋魚頭
所需材料:
鰱魚頭、大白菜
香菇、筍片、蔥
鵪鶉蛋、紅蘿蔔
扁魚25g、里肌肉片150g
蒜末、蒜苗、蕃薯粉
調味料A:
醬油、白胡椒粉、米酒
調味料B:
醬油、鹽、糖、沙茶
白胡椒粉、米酒、香油
製作方法:
1.鰱魚頭加A料醃製，沾蕃薯粉放入180℃油鍋中火炸5分鐘呈金黃色取出備用。
2.取一炒鍋將蔥段、扁魚爆香再加入大白菜、鵪鶉蛋、筍、里肌肉片、紅蘿蔔、香菇及水和調味料B煮滾。
3.取一砂鍋，將煮滾的湯到入砂鍋中，接著把魚頭擺入蓋鍋蓋。
4.繼續煮10分鐘，淋香油，擺上蒜苗即可。

阿基師偷呷步 06/01/04

去除沙鍋魚頭魚腥味的妙法

茶包(紅茶)
將茶包泡成茶葉水加少許鹽巴,放入魚片醃泡一下入油鍋炸,所炸出的魚片無腥味.成品也較漂亮,
ps:1.紅茶葉水可去除魚的土味.
2.也可將茶葉水加麵粉拌成麵糊,做炸粉使用.
3.此法可用於炸或蒸.無論醃魚或肉類皆可

砂鍋魚頭
材料
鰱魚頭一個‧金針菇150公克‧香菇三朵‧乾金針花100公克‧豆腐一塊‧沙拉油二匙半
調味料
鹽一茶匙‧味精半茶匙‧沙茶醬一匙‧香油一匙
作法
先將鰱魚頭的鰓與鱗處理乾淨，洗淨擦乾，豆腐切成塊狀，金針菇與香菇去蒂洗淨切絲，乾金針花泡軟約二分鐘，每根均綁成小結。
油鍋燒熱，將魚頭雙面煎黃，放置於砂鍋內，再把處理好的材料分別排放在魚頭周圍，加入調味料，放六碗清水在砂鍋內。
砂鍋魚頭用大火燒開後，改中火燒約八分鐘，讓魚頭和材料的味道都能入味即成。
特色
這道砂鍋魚頭非常適宜冬天食用，熱食更能顯出魚頭的鮮味，並可任意放進不同的材料，隨著食用人數增減份量，是一道得心應手的好菜。

沙鍋魚頭
材料:
魚頭1個（重約1250克），嫩豆腐500克，熟竹筍片75克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各25克，姜末1．5克，醬油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克（約耗100克），熟豬油少許，鮮湯1000克。
作法:
一、將鰱魚頭去鱗除鰓洗淨，在頭部背向段的兩面各深剞兩刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣醬，加醬油15克稍腌，使咸味滲入整個魚頭。豆腐切成3．5厘米長、0．5厘米厚的片，用沸水焯去腥味。
二、炒鍋上旺火，用油滑鍋后，下菜油燒至八成熱，將魚頭正面下鍋煎黃，再翻身稍煎，烹入紹酒和姜汁，加蓋稍燜，加醬油、糖、鮮湯1000克，加蓋燜燒至八成熟，放入豆腐、筍片、香菇和味精，燒沸后，倒入大沙鍋內，放在微火爐上煨煮5分鐘，再移到中火上燒約二三分鐘，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟豬油，原鍋上桌即成。

砂鍋魚頭

材料
鰱魚頭1/2顆
（約500公克）
地瓜粉適量
瘦肉片200公克
蒜仁150公克
大白菜300公克
乾香菇絲 20公克
油蔥酥 60公克
蛋酥1顆
粉條150公克
薑片50公克
辣椒（切片）3條
香菜碎適量

醃料
蔥段50公克
薑片30公克
米酒60㏄
胡椒粉1小匙

調味料
辣椒醬110公克
沙茶醬 110公克
鹽4公克
味精15公克
細砂糖20公克
米酒240㏄
胡椒粉 3公克
烏醋 60㏄
魚骨高湯 3000㏄

作法
1 將鰱魚頭洗淨，加入所有醃料拌勻，再將鰱魚頭均勻沾裹上地瓜粉，並將多餘地瓜粉輕輕拍除後，放入170℃的油鍋內，以中火炸至熟透，呈金黃色後撈出瀝乾，備用。
2 瘦肉片均勻沾裹地瓜粉，放入170℃油鍋內，以中火炸至熟透且金黃色，撈出瀝乾備用。
3 蒜仁放入150℃油鍋中，炸至紅褐色後撈出備用。
4 大白菜放入沸水中汆燙，至軟化後撈出舖於砂鍋內，再依序續排上乾香菇絲、油蔥酥、蛋酥、粉條、作法3的蒜仁、作法2的瘦肉片，最上方擺入作法1的鰱魚頭，備用。
5 起一炒鍋，加入少許沙拉油，爆香薑片、辣椒片後，再加入所有調味料煮至沸騰，即為湯頭。
6 將作法5的湯頭倒入作法4的砂鍋內，以小火煮約20分鐘，起鍋後加入香菜碎即可。

參考資料 vivi ＋ 2 砂鍋魚頭

---------------以上文章主要內容引用自知識+,圖文版權皆為原所有人所有,如有任何問題請告知站長！將馬上處理！---------------
---------------免則宣言：本文下面內容與上文無關,單純為廣告欄位,請勿做額外聯想！---------------

陶鍋、砂鍋專賣店推薦：http://www.gomy.com.tw/goodslist.asp?g_category=2587&affiliate_id=9109